شیره خرما در تهران به صورت بی هوازی در بطری ها در دمای اتاق تخمیر شد قند خرما در غلظت های مختلف 5، 7، 10، 12 و 15 درصد به تلقیح اضافه شد.
کشت به مدت 48، 60 و 72 ساعت در دمای 30 درجه سانتی گراد انکوبه شد فرآیند تخمیر با غلظت های حجمی مختلف شیره نخل، تلقیح و میکروب ها همانطور که انجام شد.
واکنش با هم زدن کشت هر 6 ساعت به مدت 5 دقیقه تسریع شد. نتایج تخمیر با سرعت چرخش 10000 دور در دقیقه به مدت 10 دقیقه در دمای 30 درجه سانتی گراد سانتریفیوژ شد. پارامتر مشاهده شده محتوای اتانول بود.
مقدار pH شیره خرما مورد استفاده در این مطالعه 5.6 بود، اما مقدار آن پس از ذخیره سازی کاهش یافت بر اساس شکل 1 نشان داده شد که pH شیره خرما در طول ذخیره سازی به دلیل تعامل بین شیره خرما و هوای محیط و فرآیند تخمیر بعدی کاهش می یابد.
یافته مشابهی توسط الیجا و همکاران گزارش شده است که کاهش pH شیره خرما ناشی از تخمیر اسیدی در الکل است.
همچنین توضیح داد که شیره خرما به طور طبیعی حاوی میکروب هایی است که می توانند آنزیم های آمیلاز تولید کنند که در نهایت به الکل تبدیل می شوند.
شیره خرما به دمای محیط بسیار حساس است و به راحتی آسیب می بیند. ساده ترین نشانگر آسیب تشخیص مقدار pH است. برخی از محققان همچنین گزارش کرده اند که pH شیره خرما پس از 20 ساعت نگهداری از 7.41 به 6.02 کاهش می یابد.
در این مطالعه ظاهرا کمتر از آنچه توسط محققان قبلی گزارش شده بود بود. سایر محققان همچنین تغییرات pH را همراه با مدت زمان نگهداری گزارش کرده اند، مانند شیره سورگوم شیرین از pH 5.16 به 4.34 در 48 ساعت نگهداری نیشکر با pH از 5.30 به 4.50 در 96 ساعت تغییر کرده است.
تغییر pH شیره خرما نیز به فعالیت میکروارگانیسم ها مربوط می شود. رشد میکروارگانیسم هایی که می توانند با تولید اسیدهای آلی به سرعت pH را کاهش دهند. هنگامی که اسید افزایش می یابد، pH کاهش می یابد.
وقتی اسیدها یون های هیدروژن را آزاد می کنند، باکتری های سلول رویشی می توانند در شرایط اسیدی کم به خوبی تکثیر شوند. کاهش pH توسط باکتری های اسید لاکتیک در شیره خرما نیز توسط Manel و همکاران گزارش شده است.
