بیشترین غلظت TGs در زیتون خام سبز با سبک زیتون های آب نمکی سفره تفاوت چندانی ندارد.
با وجود سهم کمی که در ارزش غذایی کلی زیتون های سفره ای دارد، پروتئین های موجود در زیتون سفره به دلیل وجود تمام اسیدهای آمینه ضروری از کیفیت بالایی برخوردار هستند.
اگرچه اسیدهای آسپارتیک و گلوتامیک نماینده ترین آنها هستند. کربوهیدرات ها به دلیل تغییر شکل/حذف آنها در طول تخمیر/ذخیره در آب نمک عملاً در زیتون های سفره وجود ندارندلیپیدها درشت مغذی هستند که مهمترین نقش را در ارزش غذایی زیتون های سفره ای دارند و تفاوت های آشکاری در CV وجود دارد.
سبک های پردازش محدوده غلظت لیپیدها در زیتون سبز نسبتاً وسیع است و از 6 تا 24 گرم در 100 گرم e.p متغیر است. به دلیل غلظت های مختلف چربی در cvs. اختصاص داده شده به این سبک و در مواد پر کردن.
زیتون های رسیده همچنین دارای طیف وسیعی از محتوای چربی از 8 تا 24 گرم در 100 گرم است و در زیتون هایی که مستقیماً آب نمک می زنند، لیپیدها در مقادیر بالاتر از 18 تا 28 گرم در 100 گرم e.p است.
بخش لیپیدی زیتون های سفره عمدتاً از TG ها تشکیل شده و حاوی مقادیر کمی استرول، الکل های چرب کل و الکل های تری ترپنیک است. بیشترین غلظت TGs در زیتون های آب نمکی مستقیم از 20 تا 30 گرم در 100 گرم e.p مشاهده شد.
بسته به رقم، و زیتون های سبز و رسیده دارای غلظت های مشابهی هستند که از 11 تا 20 گرم در 100 گرم e.p. می باشد (14). مشخصات بیوشیمیایی لیپیدی اولیه زیتون های سفره با نسبت بالایی از چربی های اشباع نشده و نسبت کمی از چربی های اشباع مشخص می شود
اسید اشکی (C18:0) (9،14). به طور خاص، اسید اولئیک فراوان ترین اسید چرب (FA) در زیتون های سفره ای است و سطح آن در cv متفاوت است. و سبک پردازش نسبت بالایی از C18:1 در زیتون های آب نمک یافت شد.
